发布者：张雯雯 所属单位：扬州梅岭小学 发布时间：2018-09-18 浏览数( -) 【举报】
既然所有的方法都能炒制出爽脆的土豆丝，那么我们来看一看所有的猜想的操作都有什么样的作用？哪些是对我们实验有用的？只能求助于网络了……
土豆丝浸泡过水清洗：土豆中含大量的淀粉,土豆切成丝以后就会随水分流出来,浸泡是为了去除多余淀粉,为防止长时间浸泡营养流失，泡的时间不可过长，五分钟为宜。
炒制时加醋：土豆中含有生物学碱龙葵素，炒制时加入适量的醋，可以分解龙葵素，起到解毒的作用；还能保护土豆细胞的细胞壁，使土豆丝脆嫩爽口。
炒制时加花椒：炒制土豆丝放入适当花椒，只能起到调味的作用。
炒制时加水：减少土豆丝本身水分的流失，水要少，不然就成水煮土豆了。
炒制前焯水：炒之前将土豆丝焯至土豆丝透明，土豆表面的淀粉糊化，使土豆里面的水不易外泄，既减少营养损失，又自然爽脆。
炒制前腌制：腌制就是放入有盐或有醋的水中浸泡，作用同浸泡，但盐水醋水的含量应低。
土豆品种：土豆分两种，一种颜色偏黄容易面，一种颜色偏白，皮薄而光滑，淀粉含量少，质地偏脆。
总结看来，清炒土豆丝爽脆的奥秘只在于炒制前浸泡过水、焯水、炒制时加适量醋这三步。有了这简单的三步，鼓励学生回家再试一试，以后就可以露一手了！当然试验之后会不会提出跟火候大小有没有关系？与土豆丝的粗细的关系？就是我们下一步需要更升入研究讨论的内容了。