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课题1果酒和果醋的制作

★课题目标

（一）知识与技能

1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2．掌握发酵作用的基本原理和方法。

3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置

   （二）过程与方法

1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。

2．培养学生综合分析能力。

3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。

（三）情感、态度与价值观

 1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。

 2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。

 3．培养学生合作精神。。

★课题重点

    说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋

★课题难点

    制作过程中发酵条件的控制

★教学方法

    启发式教学

★教学工具

    多媒体课件

★教学过程

（一）引入新课

俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。

（二）进行新课

（阅读“果酒制作的原理”，引导考学生自学基础知识。）

1．基础知识

1．1 果酒制作原理

（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：

②无氧条件：

（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。

①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。

②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。

（阅读教材资料，师生讨论并完成思考1～4。）

〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？

“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖  。

“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。

〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？

酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。

〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？

在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。

〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？

酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。

（阅读果醋制作的原理，引导考学生自学基础知识）

1．2 果醋制作原理

（1）利用的微生物是醋酸菌 ，其异化作用类型是需氧型。在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。明确醋酸发酵的反应式。

（2）醋酸发酵的最适宜温度为 30～35 ℃。

（师生讨论并完成思考5～6）

〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？氧气和pH。

〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。

2．实验设计

2．1 实验流程

课件展示流程图

（讨论并完成思考7，提问）

〖思考7〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：

（阅读［资料］，学生讨论完成发酵过程的设计。）

2．2 设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答

（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？

在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂。

（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？

要持续向发酵液中补充氧气。

（3）在图1－4b装置中：

①充气口的作用是在 醋酸 发酵中补充氧气；

②排气口的作用是在发酵中排出 CO2或残余气体 ；

③出料口的作用是便于 取样检查和放出发酵液 ；

④排气口胶管长而弯曲的作用是防止 防止空气中杂菌感染 。

3．发酵操作

3．1材料选择和处理

选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。

〖思考9〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？ 防止杂菌感染 。

3．2 防止发酵液被污染

为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的 榨汁机 、 发酵装置 等器械进行消毒，并使发酵装置处于 封闭 状态。

〖思考10〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？

消灭发酵液中的杂菌 。

3．3 控制发酵条件

（1）发酵液装瓶后保持 1/3 的剩余空间。

（2）酒精发酵的温度要控制在 18～25℃ 范围内，发酵时间控制在 10～12 天左右。

（3）醋酸发酵的温度要控制在 30～35℃范围内，发酵时间控制在 7～8 天左右，并保持不断 充气 。

（学生分组讨论并完成思考11～12）

〖思考11〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？

暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。

〖思考12〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气 。

4．结果分析与评价

4．1实验现象：

4．2 检验：

酒精发酵后是否有究竟产生，可用 重铬酸钾 来检验。

（1）原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。

【补充】为了控制和了解发酵进程，不断进行取样检查，其中检查的项目有原料浓度、产物浓度、发酵菌含量、溶氧量和pH等。

（2）方法：（填表，注意对照原则）

5、相关链接

为了提高果酒和果醋的产量和品质，抑制其他微生物的生长，还应直接向发酵液中加入人工培养的优良菌种 。

（三）课堂总结、点评

本节课主要学习了以下几个问题：

1．果酒和果醋制作的原理

2．制作果酒和果醋的实验流程

3．实验操作中的注意事项

4．实验结果分析与评价

学生应当重点掌握果酒和果醋制作的原理，并且学会分析操作过程中注意的问题。通过小组讨论、联系生活来提高合作探究的能力，并且增强学习生物学的兴趣。

（四）实例探究

例1．生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是                （   ）

A．都是异养生物                B．仅在有水条件下繁殖

C．仅在有氧条件下生长          D．生存温度都超过80℃

解析：细菌的生长所必需的营养元素：碳源、氮源、无机盐、水生长因子，其中碳源、氮源、无机盐、生长因子因细菌种类的不同，所需的种类也不一样，而水是所有微生物生长共同所需要的物质。细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种；按异化作用可分为需氧型和厌氧型。答案：B

例2．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是

A．营养物质的消耗                    B．微生物呼出的CO2

C．微生物细胞数目的增加              D．次级代谢产物的积累

解析：微生物发酵过程中，微生物的代谢会消耗大量的营养物质，可能造成酸碱物质消耗不均，从而引起pH的变化；微生物的呼吸作用还会产生大量的CO2引起pH的变化；同时产物的种类也能引起pH的变化。答案：C

☆综合应用

例3．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：

（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是                             。

（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是                                 。

（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行          作用产生的代谢产物。

（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于                    。

（5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。

解析：酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸，有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群数量增加很快，无氧时能分解糖类产生酒精，释放出的能量，大部分储存在发酵产物中，极少数用于自身生长发育。

答案：（1）既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸

（2）出芽生殖        （3）无氧呼吸   （4）自身的生长繁殖

（5）C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O→2C₆H₁₂O₆    C₆H₁₂O₆→2C₂H₅OH+2CO₂+能量

（五）巩固练习

1．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是(    )

A．玉米粉和有氧                   Ｂ．大豆粉和有氧

C．玉米粉和无氧                   Ｄ．大豆粉和无氧

答案：C

2．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括(    )

A．温度控制    B．溶氧控制    C．pH控制    D．酶的控制

答案：D

3．生产用菌种的来源主要是(    )

①自然环境  ②收集菌株筛选  ③购置生产用菌种  ④培养基

Ａ．①②④    Ｂ．①③④    C．②③④    Ｄ．①②③

答案：D

4．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是(    )

①需氧型②厌氧型  ③兼性厌氧型

A．①②①③    Ｂ．③②①①    C．③②①②    Ｄ．②②③①

答案：B

5．下列叙述能够防止发酵液被污染的是(    )

Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干

Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒

C．装入葡萄汁后，封闭充气口

Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接

答案：ABCD

6．关于酵母菌的叙述，错误的是(    )

A．酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧

B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖

C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用

Ｄ．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存

答案：BCD

7．在微生物的细胞中，占细胞干重90%以上的化学元素为（       ）

A.C、H、O、N                B.C、H、O、N、P、S

C.N、P、S、K、Ca、Mg        D.C、H、O

答案：B

8．下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是(    )

A．含糖量高的培养基    B．温度20℃左右    ．

C．Ph＝2．5                   Ｄ．pH—6

答案：C

9．葡萄的糖分是(    )  

①乳糖  ②麦芽糖  ③葡萄糖  ④蔗糖  ⑤果糖

A．①②③④⑤   Ｂ．③④    C．①③④⑤    Ｄ．③⑤

答案：D

10．关于发酵的叙述，正确的是(    )

Ａ．发酵就是无氧呼吸

Ｂ．发酵就是发酵工程

C．发酵就是只获得微生物的代谢产物

Ｄ．发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程

答案：D

★课余作业

1、查阅资料，自主尝试利用现有材料酿制果酒

2、假如你是一位企业经理，准备上一条果醋生产线，你觉得应该在生产过程中注意那些安全问题？

★教学反思

本课题学习的内容和生活联系比较密切，在教学中应当充分调动学生的学习兴趣，主动探究果酒和果醋的制作流程，并且通过和同学的合作完成相关的实验设计。有关实验原理的教学可以联系必修中微生物的相关内容，注重知识的前后联系。对于实验流程的设计则可以通过讨论完成。