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腐乳的制作

一、课题目标：

以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。

二、课题重点：

说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

三、课题难点：

在实践中摸索影响腐乳品质的条件。

四、教学过程：

（一）简述课题背景

（二）阅读课文，回忆相关知识点并思考下列问题：

1、关于毛霉

（1）细胞结构：真核细胞  毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝

（2）繁殖方式：孢子生殖

（3）新陈代谢类型：异养需氧型

（4）应用：腐乳、豆鼓

2、毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

3、传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。

4、腐乳酿造选择优良菌种的条件：（1）不产生毒素，菌丝壁细软、棉絮状，色白或淡黄；（2）生长繁殖快速，且抗杂菌力强；（3）生产的温度范围大，不受季节限制；（4）有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；（5）使产品气味正常良好。

5、腐乳制作的实验流程

让豆腐长出毛霉――→加盐腌制――→加卤汤装瓶――→密封腌制

6、实验操作过程

（1）题目：腐乳的制作

（2）实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经过加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。

（3）实验材料和用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干棕叶、托盘、保鲜膜、恒温箱、盐、广口瓶、黄酒、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）、酒精灯、大烧杯、小广口瓶（自备腐乳瓶）

（4）操作步骤（见教参）

五、练习

六、小结

七、反思