发布者：卫丹丹 所属单位：商丘市职业教育中心 发布时间：2019-07-25 浏览数( -) 【推荐】 【举报】
一、授课章节
食用菌栽培技术概述。
二、学时安排
2学时。
三、教学目标
1．掌握食用菌的营养价值。
2．掌握食用菌的药用保健价值。
3．了解食用菌栽培的发展方向。
四、教学重点、难点分析
重点：
食用菌栽培发展方向。
难点：
食用菌栽培新技术以及产业化发展方向。
五、教具
电化教学设备，一些食用菌实物。
六、教学方法
讲授法，讨论法，多媒体课件。
七、教学过程
Ⅰ.导入
本次课的学习要介绍的是食用菌栽培方面的一些综合知识。
II新课
一、食用菌的基本情况
我国食用菌资源丰富，有记载的不少于850种，著名的有150种，进行人工栽培的已超过60种，有一定生产规模的30种左右，除了已商业性栽培的常见菇类，如平菇、香菇、金针菇、滑菇、银耳、黑木耳、猴头菇等的生产得到巩固外，各种新开发或新引进的珍稀食用菌，如姬松茸、真姬菇、杏鲍菇、灵芝、阿魏菇、白灵菇、茶薪菇、杨树菇、大球盖菇等也引起各地菇农的重视，成为继常见品种之后，最具开发潜力的栽培品种。
二、营养价值
食用菌不仅味道鲜美，而且具有很高的营养价值。蛋白质是重要的生命物质和营养物质。新鲜的食用菌含蛋白质15～40%。以1㎏干蘑菇计含蛋白质相当于2㎏瘦肉或3㎏鸡蛋或12㎏牛奶，并且食用菌蛋白质更优，它富含20种氨基酸，其中人体必需氨基酸8种齐备，尤其富含赖氨酸，能促进对蛋白质的吸收利用。
食用菌富含人体极易缺乏的VB1、VB12等，且比肉类含量高。草菇VC含量是辣（青）椒的1.2～2.8倍，是柚橙的2～5倍，西红柿的17倍。而小麦、玉米、小米、黄豆、黑豆等作物不含VC。香菇中含VD高达128个国际单位（1个国际单位VD相当于0.025ug维生素D3），是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。食用菌是低脂食品，其脂肪含量（干品）仅为0.2～0.3%，其中73～84%为不饱和脂肪酸。许多发达国家视餐桌上的食用菌为生活（或待客）高标准的象征，称食用菌是“保健食品”，“美容食品”、“宜智食品”、 “上帝的食品”和“植物蛋白质之顶峰”。
三、保健和药用价值
食用菌的保健和药用价值很多，主要表现在以下几个方面：
1.提高机体综合免疫水平
长期食用食用菌，能增强机体综合免疫水平。食用菌的多种药用作用都是通过这些免疫水平的提高达到的。食用菌成了我国传统的中药，在古代多种农书医书中都有固本、益气、补中、解毒等功用的记载。例如在香菇采收季节采菇工人不患感冒。
2.抗肿瘤
研究表明，众多的高等真菌是抗癌新药的重要来源之一。栽培种香菇、平菇、双孢蘑菇、木耳、毛木耳、金针菇、滑菇、灵芝、灰树花、猴头、蜜环菌、假蜜环菌等，野生菌松茸、苦白蹄、香栓菌、树舌、云芝等都有抗肿瘤作用，香菇、金针菇、滑菇和松茸的抗肿瘤活性分别达80.7％，81.1％，86.5％和91.8％。食用菌中抗肿瘤的活性成分主要是多糖、多糖肽等。
3.预防和辅助治疗心脑血管疾病
常见的心脑血管疾病有高血压、高血脂、动脉粥样硬化、脑血栓等。长期食用食用菌，能有效预防这些疾病，对心脑血管疾病患者也有较好的辅助疗效。长期食用香菇、平菇、金针菇等食用菌，可以降低人体血清中胆固醇的含量；木耳和毛木耳含有破坏血小板凝聚的物质，可以抑制血栓的形成；凤尾菇通过降低肾小球滤速起降血压作用，对肾型高血压有较好的食疗效果；灵芝可有效地降低人体的血液粘稠度。因此，食用菌是各种心脑血管疾病患者的理想食品，起作用的主要是食用菌中的各种不饱和脂肪酸、有机酸、核酸和多糖类等物质。
4.抗菌消炎作用
食用菌产生多种抗生素，可消炎去痛，现已知的抗生素已达近百种，如假蜜环菌产生的假蜜环菌甲素和假蜜环菌乙素，可以治疗胆囊炎和慢性肝炎，猴头菌素对消化系统的炎症有特效。
5.其他
除上述药用功能外，食用菌尚有抗病毒、调节内分泌、保肝护肝、清热解表、镇静安神、化淤理气、润肺祛痰、利尿祛湿等功效，如香菇能产生干扰素诱导物质，抑制流感病毒的繁殖，鸡腿菇和蛹虫草有降血糖作用，灵芝和猴头菇有保肝护肝作用，双孢菇和虎皮香菇有清热解表作用，蜜环菌有镇静安神作用，灵芝、金耳、银耳有润肺止咳化痰作用，灵芝还有利尿祛风湿作用等。
四 、食用菌生产的现状和趋势
面对国内外消费市场的变化及食用菌产业面临的机遇和挑战，在今后一段时期内，我国食用菌的生产和发展，主要应抓好以下几个方面：
1.调整品种结构，发展珍稀菇类
近年来，珍稀食用菌因其独特的风味、较高的营养价值和保健功能，在国内外市场不但备受欢迎，而且经济价值极高。我国已有部分珍稀菇种，经过不断驯化栽培试验，已选育出适于商品化生产的菌株，例如：四川绵阳食用菌研究所的羊肚菌；山西原平农校真菌研究所的真姬菇；浙江庆元食用菌研究所的灰树花等。
2.加快食用菌规模化生产进程
规模化生产是我国食用菌行业由大变强的标志。规模化生产既有利于我国食用菌产业保证产品的质量、数量与供货期，又增强企业应对激烈的国际竞争能力。
3.发展加工品种，提高产品深加工层次
积极开发各种菇类罐头、肉松、蜜饯、快餐、饮料以及各种深加工的保健品，努力提高产品的附加值，可以说深加工是食用菌增值的根本出路。
4.加大科技投入，提高产品质量
5.大力发展药用菌生产
药用真菌的有效成分非常丰富，如灵芝多糖、虫草多糖等对人体有很好的保健作用，灵芝破壁孢子粉、灵芝蜂王浆和一些菌类多糖保健品的市场需求旺盛，潜力巨大。我国药用菌品种很多，但是发展的较少，市场前景广阔。
五、食用菌栽培新技术
1．菌种选育
随着现代生物技术的飞速发展，新技术对食用菌菌种的选育起到了革命性的作用。菌种选育目前较为先进的技术主要有基因工程育种和菌种脱毒两个方面。
（1）基因工程育种
尽管食用菌转基因研究起步较晚，但多种主要栽培食用菌已建立了遗传转化体系，如双孢蘑菇、糙皮侧耳、杨树菇、草菇等，其所利用的选择标记或为抗药性标记基因、或为营养缺陷型标记基因。外源抗药性基因导入香菇体内的研究，初步建立了香菇的遗传转化体系，为利用基因工程手段定向培育抗病虫、高产、优质的香菇新品种提供了一条新途径。基因工程应用于食用菌育种的技术将会得到更大应用和推广。
（2）菌种脱毒
食用菌菌种脱毒技术，丰富了菌种的选育手段，有广阔的应用前景。经“脱毒”的菌种能够减慢菌株的“退化”。菌种脱毒的原理是采用先进的尖端分离技术，配合对成熟菌丝体不同阶段、不同形态自然生成物的分离技术，选用不同基质，使接入菌种有条件进行选择性生长，并经2～4个循环后，使该菌种彻底摆脱其携带的病毒、病菌，恢复其原本的生物学特性。目前，“脱毒”菌种的品种尚少、菌种脱毒的数量太少，要适应产业化大生产还需不断开展菌种的脱毒研究工作。
2．栽培料的研究和选用
目前，食用菌栽培料选用的范围不断扩大，不仅仅限于传统的栽培料，工农业废料也得到了广泛利用，而且食用菌生产下脚废料也可以用于生产。经济、来源广泛的栽培料，不仅极大地降低了生产成本、加速食用菌大规模生产，而且为资源的可持续利用开辟了一条新道路。
（1）以工农业废料作为栽培料
（2）食用菌废料重复利用研究
食用菌废料重复利用就是用食用菌废料重新栽培食用菌。
3．食用菌栽培模式
（1）周年栽培
食用菌周年生产模式，实现了生产供应淡季不淡，达到周年供应的目的，增强了我国食用菌产品在国际市场上的竞争力，满足国内外消费者日益增长的消费需求，特别是对新鲜食用菌的需求。如:塑料大棚周年栽培、室内周年栽培等，均获得了显著的经济效益。
（2）仿野生栽培
仿野生栽培是一种人工配料播种、半保护栽培条件下的近野生栽培方式。通过与自然界紧密接触，开放式生产，子实体可充分享受大自然的温热及风吹，在保证产品的外观质量前提下，大大地提高了产品的内在质量。大田仿野生栽培平菇、鸡腿菇技术已较完善，尚待解决的问题主要是温度控制，要适应周年化、规模型、大生产的要求，该技术仍须进一步完善和提高。
（3）液体菌种应用于栽培
III 作业
1.为什么说食用菌有较高的食用价值和药用保健价值？
2.食用菌的生产现状和发展趋势如何？