《家庭酵素食用安全探究》课题研究报告

珠海一中 生命科学俱乐部  梁婉晖

酵素俗称“酶”，是一种具有催化活性的蛋白质。无论动物还是植物，一切生物的活动都需要酶的参与。人体也不例外，不仅每天所摄取食物的消化吸收、体内各器官的运作、细胞的新陈代谢离不开酶，而且分解进入体内的任何物质也需要酶的活动才能够完成。如果酶量不足，活性不够，这过程就难以进行，食物无法被分解，人体也就无法吸收到所需养分。可见，酶对现代人的健康有着多么重大的影响。目前，随着社会的不断进步，人们的健康意识越来越强，最直接有效的酵素补充方法，多数人都采用通过服用纯天然蔬果萃取的酵素来全面补充人体所必需的酶。

但是其中存在的风险还是要值得考量的。其一，杂菌污染。而其中最需要注意的是霉菌污染；其二，亚硝酸盐。是“水果酵素”发酵过程中产生一种不容小觑的有害物质；其三，甲醇。虽然随着存放时间的延长，亚硝酸盐含量会下降，但增加的发酵时间则会增加其他物质的产生。水果含有大量的果胶，而果胶经过微生物发酵作用的一大产物就是甲醇；其四，丁酸。在乳酸发酵过程中会产生，即泡菜以及“水果酵素”中那种特殊的腥臭味，就来自于产生的丁酸；最后，葡萄球菌。在食品卫生标准中是不允许检测出的，因为葡萄球菌是种致病菌。

此次课题通过分组实验探究几个对酵素的影响因素，从而了解家庭制作酵素的可行性。

附上附件：《家庭酵素食用安全探究方案》《家庭酵素食用安全探究报告》