校本课程《饮食与地理》

珠海一中  蔡姗

俗话说：民以食为天。人人都要一日三餐，众所周知，食物对人非常重要。没有食物，人就无法生存。

今天，我们一起来从地理学的角度来“食话食说”。

中国人口之多，口味之杂，堪称世界之冠。以珠海为例，这个移民城市有来自五湖四海的人，在口味上也有很大差距，珠海的饭店有粤菜、湘菜、川菜、东北菜，还有湖北菜、安徽菜、山东菜、还有新疆的穆斯林饭店等；小吃有广西桂林米粉、兰州牛肉拉面、杭州小笼包等；数不胜数。这些美味佳肴能迎合不同消费者的需求。

其实，口味也有一定规律可循，这种规律在一定程度上也反映了我国饮食文化的地区差异，同时，也能反映人们的口味与地理环境存在一定的联系。

一、“南米北面”

南方人习惯吃米饭，在珠海，有些年老的人甚至认为只有米饭才是饭，北方人的馒头、面条、包子、饺子那些只能作为点心，其实在北方，这些就是主食了。

为什么有这样的差异呢？

请看图一：中国小麦与水稻分布略图

由图上可以看出：我国水稻集中分布在秦岭、淮河线以南地区，南方气候湿热，盛产水稻，因此大米为主食，小麦集中分布在秦岭、淮河线以北，北方气候相对干冷，适宜种小麦等作物。其中又以长城为界线，长城以北为春小麦、长城以南为冬小麦。

自农业革命以来，人们在长期的生产实践中，逐渐选择出了适合当地气候、土壤条件的农作物，自西汉以来，小麦开始逐渐在北方地区大面积耕种，长江中下游地区是我国农业发源最早的地区之一，也是世界上最早开始栽培水稻的地方，今一万多年前已经开始耕种了。

当然，现代发达的交通也可以通过运输来调配粮食作物，但是，作为主食，由于消耗量大，就地取材最好不过，一来可以保证新鲜，二来也省去了仓储、运输费用，价格较偏宜。三来由于本地出产，还不易出现断粮现象。

我国南方地区以大米为主食，大米的烹饪方法也很简单：开餐前将米粒加水煮成即可；

还可把米磨成粉制作成米粉、米线、糕点等；还可把饭加上肉和菜炒成炒饭等，还可以煮成粥。

我国北方食用面食的地域广大，面食的种类也非常丰富，比如山东水饺、兰州拉面、陕西凉皮、新疆烤馕、东北大饼、豆包等，这是人们根据本地的地理特点、生活习惯创造出的。

还有些粮食比如说玉米、小米、高梁等均可作为主食，比如玉米，成熟后可以磨成面粉、烙成饼、蒸成馍、压成面、熬成粥、糁成饭、也可以用整颗粒的炒了吃，也可以连棒煮食、烤食。

 

二、“八大菜系”

关于世界菜系的分类，大致有两种说法：一说为三大菜系，一说为四大菜系。三大菜系是指：中国菜系，包括中国、朝鲜、日本、东南亚若干国家及南亚一些国家，以中餐为代表，这是世界人口最多的一个菜系。法国菜系：包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家，占地面积最大，以西餐为主体。土耳其菜系：又称清真菜系，包括中亚、西亚、南亚及非洲一些国家。四大菜系则加上俄国大菜。

前一段时间播出的一部韩剧《大长今》，很多镜头为膳食的制作过程，片中也体现了一些制作膳食及饮食文化的理念，都能反应出我国传统饮食的特点，事实是，日本、韩国很多饮食文化是从我国传播过去的。

中国菜是由多种地方莱、少数民族莱、宫廷菜、官府菜、寺院菜和各地名特小吃组成的。地方菜是相对于宫廷莱、官府莱和寺院菜而言，这是中国菜的主体，地方菜大都以地区和省份划分，旧有“四大菜系”之说，即鲁、川、粤、苏四个流派。鲁菜主要指山东莱，亦称北菜，包括京、津和我国北方地区。苏莱又称淮扬菜，含上海、江、浙菜系。亦有“八大菜系”之说，即鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽菜。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开，同时也受到这个地区的自然条件、资源特产、饮食文化等影响。有人把“八大莱系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙莱好比清秀素丽的江南美女；鲁、徽菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽莱宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。“八大莱系”的烹调技艺各具风韵，西南地区口味偏辣，江浙一带菜肴带甜，北方菜味浓重并喜欢放葱蒜，而广东莱偏鲜偏淡。这和各地的气候与文化等因素有关。

各菜系中的主要名菜：如川菜的鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、红烧雪猪、樟茶鸭子、毛肚火锅、回锅肉等；鲁菜的清汤银耳、德州扒鸡、油爆、双脆、火靠大虾、锅烧肘子、红烧海螺、九转大肠等；粤菜的龙虎斗、片皮乳猪、冬瓜盅、叉烧肉、蚝油牛肉、文昌鸡、五彩瓤猪肚、脆皮鸡等；江浙菜的烤方、生爆鳝片、龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花童鸡、松鼠鳜鱼、水晶肴蹄、鸡火煮干丝等。

（一）、靠山吃山，靠水吃水

常言道：靠山吃山，靠水吃水。不同的地理环境与气候，提供不同的饮食资料。世界各地菜式的不同组合，可以说是该地的人依据地理情况及自身需求长期选择的结果。人类早期依靠天然食物，采集、狩猎和捕捞方式来获取不同的食物；农业革命使人们的食物供应稳定了，也开始采用栽培植物、养殖动物，渐渐形成了稳定的农业结构，也形成了不同的地区风格。

以肉食为主，中国食物组成中肉食是选择猪肉，而欧洲选择的是牛肉主要就是地区气候差异。参看图片二：

请看图三：中国季风气候与西欧温带海洋气候统计图

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

我国的气候以季风气候为主，西欧是温带海洋性气候。

从统计图上可以看出，我国季风气候类型中的两个气候要素：降水、温度四季变化都较大。在华夏文明发源的黄河流域，冬季气温低，缺乏雨雪，不利于草类生长，草类只有半年生长期，而牛羊是食草动物，在冬季食物少时就会停止生长，甚至掉膘，牛羊多年才能长成，这样对饲养者极为不利。而猪不同，因为猪是杂食动物，避开了草的制约，同时，正如俗话说：猪多肥多、肥多粮多，在长期农业生产实践中，中国选择了猪粮结合，有利于种植业与饲养业的结合，所以中国食物中肉食为猪肉。

从统计图上可以看出，欧洲是温带海洋气候，降水与气温四季差异不是很大，草类可以长年生长，为食草动物提供了充足的食物，一般不会存在掉膘问题。此外，西欧的休耕制度也为草类持续生长提供了保障。

中国内地同样存在着这样的选材差异，我国西部内地山多降水少，菜式以山珍为主，而东部沿海一带水产丰富，菜式中海鲜、河鲜比重大。广东位于我国南部沿海，处于热带和亚热带，气候冬暖夏长，四季长青，江河纵横，物产丰富，沿海一带盛产十大名鲜：石斑鱼、龙利鱼、鲟龙鱼、鲡鱼、对虾、肉蚧、羔蚧、响螺、鳗鱼、鲈鱼、江河湖塘又盛产多种淡水鱼，并有多种多样的干货和水果蔬菜，为菜肴的制作提供了丰富的原料，取料之广泛新颖奇异，为全国其他任何地方菜所不及，蛇、猫、狸、猴、虫、鼠不但入席，且为上菜。有人打趣道“广东人天上飞的不吃飞机、地上跑的不吃汽车、水里游的不吃轮船”正是对广东人“敢”吃的描述。

（二）味分南北

徐珂《清稗类钞》云：“食品之有专嗜者焉，食性不同，由于习尚也。兹举北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。粤人嗜淡食，苏人嗜糖。”口味各有不同，因此，在南北主食文化区之中，又有华北、西南、东南、华南饮食文化圈的存在。这些不同的饮食文化圈，就是日后口味形成之张本。

饮食习惯形成后，基本的口味改变甚难。

味道不外“酸、甜、苦、辣、咸”，苦味是大家不欢迎的，剩下的四味各有人爱，通常有“东辣西酸”、“南甜北咸”之说。

湖南、湖北、江西、贵州、四川及东北的朝鲜族等地居民多喜辣，我国流传“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之说。

辣——以四川为例，四川地处盆地，潮湿雾多，一年四季少见太阳，一年四季特别是冬季比较阴冷潮湿，吃辣椒，又有去风去湿的作用，散寒健胃之效，四川人喜欢的麻辣面也有同样功效，一般都是一碗面，一头汗，这样感冒就治好了。在一些高山气象站，比如像山西武台山顶，海拔是2896米，那里的夏季常要生火炉，盖棉被，7月平均气温只有9.5℃，气候阴湿那里的气象员没有四川人，但也大多吃辣椒其中去寒抗风湿就是主要原因。东北地区吃辣椒有寒冷的气候有关，吃辣可以驱寒。

酸——山西人能吃酸，可谓“西酸”之首，醋，是人们日常生活中最常食用的调味品之一，俗话说：“居家开门七件事，柴、米、油、盐、醋、酱、茶”。多少年来，人们把醋作为山西人特有的调味品。其实，醋是我国人民调味普遍食用的东西，与山西老陈醋、太原特醋同样驰名的，还有镇江香醋和浙江的玫瑰米醋。醋是山西人的偏爱，其所以出名，是山西人做醋比较普遍，并讲究积存陈醋，特别是外地人来并和太原人外出，都把太原的名产醋带点作为馈赠亲友的礼品分不开的；同时，这也说明对醋的嗜好不只限于山西人。曾有人分析，山西人爱食醋的原因有四：一是山西乃煤炭之乡，从很早的古代起，人们就以煤炭作燃料，而煤在燃烧过程中散发出的“一氧化碳”，毒害着人体的健康，经常食用醋可以减少煤气对人的损害；二是山西大部分地区水中含碱量大，食醋可以使进入人体过量的碱与醋中和，变害为利，加强消化和吸收功能；三是山西以五谷杂粮为主食，以面食为家常饭，醋作为面食的

佐味可以增强人的食欲；四是山西陈醋、太原特醋，甜酸绵醇，并有杀菌功能，深受世人欢迎。参看图四：山西陈醋与重庆火锅。

 

南甜北咸——南方温暖潮湿气候宜人，夏季很容易中暑，所以南方人不需要很多的热量.只要及时的补充食物就可以了，通常说所以南方人每次吃的很少，大多的南方人就显得有些瘦弱矮小，说话鸟语花香，性格温和。南方多雨，光热条件好，盛产甘蔗，被“糖类”包围，以甜食为主，少量的糖会及时的调整肠胃黏膜。 北方气候干燥寒冷，土黑而肥沃，多以肉为食是要为身体带来更多的热量，以增加脂肪，抵抗北方的严寒性情粗犷而豪爽，因北水滋肾，肾水充润，所以很多食品都以咸味为主。

还有一说，过去北方对于新鲜蔬菜是罕见的，鲁迅先生说“胶东的白菜运往北京，使用红头绳系了菜根，倒挂在水果店头，美其名曰胶菜”。北方地处暖温带，冬季寒冷干燥，夏季温和多雨，气温年较差大，在过去，少量的蔬菜难以过冬，又舍不得一时“挥霍”掉，北方人便把菜腌制起来慢慢“享用”，这样一来，北方大多数人也养成了吃咸的习惯。北方也在粮料作物甜菜，现在也不缺糖，但口味一但形成，不是一朝一夕能改变的。

“南甜北咸，得病根源。”说的是我国南方人爱吃甜食，而北方人爱吃咸食是不科学的饮食习惯。

我国南方人，特别喜爱甜食，有的家庭做什么食品都放糖，如糖粥、糖三角、糖醋白菜、糖醋鱼、糖醋肉等等。吃糖过多非但无益，反而有害。其理由：一是食糖是纯碳水化合物，只供热能，缺乏其他必需的营养素如蛋白质、矿物质、维生素等，糖吃多了，其他营养素的摄取就会减少，反而造成营养不足。二是糖在体内可以转化为脂肪，所以吃糖太多可引起肥胖，而且可导致高脂血症、糖尿病等。三是糖停留在口腔内，可使牙齿脱钙，最容易发生龋齿等。

长期以来，我国北方人形成爱吃咸食的习惯，就是通常人们所说的“口重”。北方人做菜时盐和酱油放得太多，使菜太咸。有许多家庭咸菜、大酱不离桌，甚至一餐饭就是“大葱蘸大酱，煎饼卷咸菜”。这种烹调和饮食习惯很不好。因为长期过量地吃盐，与患高血压病有密切关系。

由此看来，过甜与过咸是患高血压并高血脂症、肥胖症、糖尿病等疾病的原因之一，这些疾病对人们的健康尤其是老年人的健康威胁很大，这种饮食习惯的确应该改一改。

 

三、“大块吃肉、大碗喝酒”

有的北方人自豪的说：我是北方人，我可以大块吃肉，大碗喝酒。

烹调技术与各地自然条件、物产丰富程度、生活习惯、经济水平都有关系。西北部寒冷干燥，自然环境条件较恶劣，人们在生存过程中逐渐练就了豪爽、强悍的性格，食量也较大。反映在烹调上就要简单、块大、份量足、味道浓，多用煮、烤手法，陕西、新疆一带的名菜就有“大盘鸡”、“大盘兔”等、真的是用脸盆装上来的，吃起来畅快淋漓。而东南部各地气候温和湿润，临江面海，物产丰富，山清水秀，生活相对富足，擅长烹调方法有煎、爆、炒、烩、烤、焖等十多种，菜肴也具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。如两湖醋鱼，就是用湖中捕获的草鱼活杀烹制而成，鱼肉鲜美嫩滑、清爽不腻，色泽光润鲜艳。

都说北方人爱喝酒，能爱酒，所谓“无酒不成宴席”、“无酒不成礼仪”、 “有酒不怪菜”，炒一碗酸菜，或弄几个生辣椒，也宴酒。也由于酒可以驱寒，舒筋，活血，所以北方人好饮酒与气候的寒冷有关。

 

四、“历史久远茶故乡，绚丽多姿茶文化”

中国是世界茶叶的故乡，种茶、制茶、饮茶有着悠久的历史。

请看图三：中国四大茶区分布图：

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

从图中可以看出：我国茶区主要是在秦岭、淮河线以南。

茶叶属亚热带耐阴性的多年生植物，喜温喜湿，要求年平均气温、生产期间月平均气温均在15 ℃以上。水是茶株的重要组成部分，在茶叶采摘过程中，新梢不断萌发，茶叶相继采摘，需要连续地补充水分，因而茶叶生产中要求年降雨量在1500 mm左右，月降雨量在100 mm以上；灌溉条件好的茶园，年降雨量在1000 mm以上，相对湿度保持在80％左右为宜。茶树有机体中90％～95％的干物质是靠光合作用合成的。光对茶树生长、茶叶质量有较大的影响，红光、黄光易被茶树吸收利用。在海拔500～800 m的中山区，随着高度的增加，云雾、降雨日也相应增加，因而多漫射光，且所含红、黄光多有利于氨基酸、维生素形成，茶叶芽嫩、叶肥、香味浓，这正是“高山出好茶”的气候原因。此外，茶叶需要排水良好的酸性土壤。上述条件我国南方地区较为适合。

中国又是一个幅员辽阔、民族众多的国家，生活在这个大家庭中各族人民有着各种不同的饮茶习俗，真可谓“历史久远茶故乡，绚丽多姿茶文化。” 中国饮茶历史最早，所以，最懂得饮茶真趣。客来敬茶，以茶代酒，用茶示礼，历来是我国各民族的饮茶之道。 "千里不同风，百里不同俗"，比较有名的地方茶和民族茶如：汉族的清饮、杭州的品龙井、潮汕功夫茶、成都盖碗茶、昆明九道茶、北京的大碗茶、藏族酥油茶、维吾尔族的香茶、蒙古族的咸奶茶、侗族、瑶族的打油茶哈、萨克族的奶茶等。但大家都把饮茶看作是健身的饮料、纯洁的化身、友谊的桥梁、团结的纽带。

 

五、“桔生淮南则为桔，生于淮北则为枳”

知道《晏子春秋》的人可能不多，但里面有一句话：“桔生淮南则为桔,生于淮北则为枳。叶徒相似,其实味不同。”可见地理环境的作用是不可估量的，成为娇艳欲滴的“柑橘”还是成为干涩无味的“枳子”可能就在一河之隔。热量不同使同一品种分化为两种产品。

我国幅员辽阔，各地气候、地形、土壤不同，水果也多样，按产地大致化分如下：

我国的主要温带水果（主要集中在秦岭—淮河以北）：梨、苹果、柿子、葡萄等；

亚热带水果（秦岭—淮河到南岭之间）：柑橘、枇杷、猕猴桃等；

热带水果（南岭以南）：香蕉、椰子、菠萝、芒果、荔枝、桂圆、荔枝、柚子等。

珠海一中校园内每年五月芒果飘香，珠海西区盛产荔枝、桂圆、香蕉；这都是我们本地产的水果，发达的交通使全国各地可以吃到其他地区甚至国外出产的水果。大家都知道新疆的水果甜，为什么新疆水果甜呢？新疆地处内陆，属温带大陆性气候，昼夜温差大，夏季水果生长季节昼长夜短，白天光合作用强，夜晚呼吸作用弱，有机物累积越高，糖份含量越高。

我们从主食、菜肴、饮料、水果等方面谈了饮食的差别，饮食的差别与地理条件有十分紧密的联系。不仅仅是饮食，生活当中很多方面都与地理知识息息相关，希望同学们做有心人，在生活中发现地理。

 

 

校本课程参考资料：

１、《地理在社会生活中》——广东人民出版社

２、考试报（高一地理）2005——2006（34）期

3、肚大能容（中国饮食文化散记）——三联书店

4 、中国茶城网等网络资源